不同的油，炒菜時的溫度是不一樣的，一般是在120度到170度之間，油靠對流作用傳遞熱量，需從油受熱后在鍋中的狀態(tài)與變化來判斷油溫的高低，七六成熱的中溫油油面有輕微波動和一點冒煙，最適宜炒菜。

炒菜油溫一般多少度

烹調(diào)用的油一般都是甘油和脂肪酸組成的動物油和植物油，當油溫高達200℃以上時，其中甘油就會分解產(chǎn)生出一種叫“丙烯醛”的氣體。

“丙烯醛”是一種對人體呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物質(zhì)。

在不妨礙殺滅微生物的條件下，100多度熱油快炒還能使蔬菜中的維生素損失較少。