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塑性是指在一定外力下，表現固體物質具有抗變形的能力。在室溫下表現為固體的脂肪，實際上是固體脂和液體油的混合物，兩者交織在一起，用一般的方法無法分開，這種油脂具有塑性，可保持一定的外形。大多數常溫下表現為固體的油脂實際是由固液兩相組成的，油脂結晶越多、結晶的排列越緊密，其密度越大。因此，可以通過測定油脂的密度或體積的變化計算出塑性油脂的固體脂肪指數(SFI)。SFI 在一定數值時( 10%~30% 固體)，塑性達到最佳狀態(tài)。